Kwiaty czarnego bzu w cieście to jeden z tych przepisów, które mają sens tylko przez krótki moment w roku. W tym wpisie pokazuję, kiedy zbieram kwiaty czarnego bzu, jak odróżniam czarny bez od lilaka, czego nie biorę do kuchni i jak robię z tych kwiatów proste, sezonowe placuszki.
Czarny bez kwitnie wtedy, kiedy wiosna zaczyna przechodzić w lato. I właśnie dlatego ten przepis jest taki przyjemny. Nie robi się go z produktu, który leży cały rok na półce. Trzeba wyjść w teren, znaleźć dobry krzew, sprawdzić etap kwitnienia, wybrać czyste miejsce i dopiero wtedy można przejść do patelni.
Dla mnie to jest dokładnie ten typ tematu, który pasuje do Zarośli w Kuchni: najpierw roślina i rozsądek w terenie, potem prosta kuchnia. To po prostu krótkosezonowy smak, który warto znać.
Film:
Co jest w filmie?
W filmie pokazuję cały proces od krzewu do talerza. Najpierw mówię, kiedy kwiaty czarnego bzu są w najlepszym momencie do zbioru. Potem pokazuję najważniejsze rozróżnienie: czarny bez, czyli Sambucus nigra, to nie lilak ogrodowy, który potocznie też bywa nazywany bzem.
Dalej przechodzę przez zasady zbioru: czyste miejsce, suchy dzień, świeże kwiatostany, bez brązowienia i bez zbierania zielonych części do przepisu. Na końcu robię bardzo proste ciasto, zanurzam w nim kwiatostany i smażę je krótko na patelni.
W tym wpisie porządkuję temat szerzej: kiedy zbierać kwiaty czarnego bzu, na co uważać, dlaczego nie płuczę kwiatów, jak smażyć, z czym podać i jak traktować informacje o właściwościach kwiatu bzu czarnego.
Kwiaty czarnego bzu w cieście - o co chodzi w tej potrawie?
Najprościej mówiąc: cały baldach kwiatów zanurza się w lekkim cieście podobnym do naleśnikowego i smaży krótko na patelni. Kwiaty dają aromat, ciasto daje strukturę, a całość wychodzi gdzieś pomiędzy cienkim plackiem, delikatnym racuszkiem i kwiatową przekąską.
Nie robiłbym z tego wielkiej kulinarnej sensacji. To jest raczej mała, sezonowa przyjemność. Ale właśnie w tym jest jej sens. Kwiaty czarnego bzu pachną tylko przez krótki czas, a po usmażeniu zostaje w nich subtelny, miodowo-kwiatowy aromat. Takiego smaku nie da się uczciwie udawać w styczniu.
Czarny bez czy lilak? To trzeba rozróżnić
W polszczyźnie jest tu małe zamieszanie. Wiele osób mówi "bez" na lilak, czyli ozdobny krzew z fioletowymi albo białymi kwiatami, często rosnący w ogrodach. W tym przepisie nie chodzi o lilak. Chodzi o czarny bez - Sambucus nigra.
Czarny bez w czasie kwitnienia ma szerokie, raczej płaskie kwiatostany złożone z wielu drobnych, kremowobiałych kwiatów. Ma też liście złożone z kilku ząbkowanych listków. Lilak wygląda inaczej: ma gęste, wiechowate kwiatostany i inne liście. Sam zapach też jest inny.
Nie polecam rozpoznawania rośliny na zasadzie: "to chyba jakiś bez". Przy dzikich roślinach jadalnych taka logika jest słaba. Najpierw trzeba wiedzieć, na jaką roślinę patrzymy. Dopiero potem można myśleć o kuchni.
Kiedy zbierać kwiaty czarnego bzu?
Najlepsze są kwiatostany świeżo rozwinięte: jasne, pachnące, nieprzyschnięte i jeszcze nie brązowiejące. To jest moment, kiedy kwiat ma najwięcej aromatu i najlepiej sprawdza się w kuchni. Jeśli kwiatostan zaczyna brązowieć albo osypywać się, zostawiam go.
Zbieram w suchy dzień. Po deszczu kwiaty są mniej wygodne do pracy, łatwiej się gniotą, a przy takim przepisie aromat ma duże znaczenie. Do smażenia w cieście nie potrzebuję dużego zbioru. Wystarczy kilka ładnych kwiatostanów, żeby zrobić małą porcję i sprawdzić smak.
Ważne jest też miejsce. Omijam pobocza ruchliwych dróg, okolice oprysków, miejsca zasypane śmieciami i wszystko, co budzi mój opór. Kwiaty czarnego bzu do tego przepisu mają być zbierane z czystego miejsca, bo później ich nie płuczę.
Jak rozpoznać czarny bez w czasie kwitnienia?
Patrzę na całość rośliny, a nie tylko na sam kwiat. Czarny bez jest krzewem albo małym drzewkiem. W czasie kwitnienia ma szerokie, płaskie kwiatostany, a pojedyncze kwiaty są drobne, jasne i bardzo pachnące.
Do tego dochodzą liście. Są złożone, z kilku listków, a listki mają ząbkowane brzegi. Nie wystarczy jednak zobaczyć "białe kwiaty". Białe kwiaty ma w sezonie mnóstwo roślin. Tu trzeba mieć pewność, że to czarny bez, a nie coś podobnego tylko z koloru.
Film może pomóc zobaczyć kierunek patrzenia, ale nie zastępuje pewnego rozpoznania w terenie. Jeśli mam wątpliwość, nie zbieram.
Co zbieram, a czego nie biorę do przepisu?
Do kwiatów czarnego bzu w cieście biorę same kwiatostany. Nie zbieram do tej potrawy liści, zielonych pędów ani niedojrzałych owoców. Grubsza zielona szypułka przydaje się tylko jako uchwyt przy zanurzaniu kwiatów w cieście i przenoszeniu ich na patelnię.
Potem tę grubszą część odcinam jeszcze na patelni, kiedy ciasto od spodu już złapie kształt. Dzięki temu placek łatwiej odwrócić, a w gotowej potrawie zostają przede wszystkim kwiaty i cienka warstwa ciasta.
Dlaczego nie płuczę kwiatów czarnego bzu?
Przy tym przepisie kwiatów nie płuczę, bo woda łatwo wypłukuje pyłek i zabiera część aromatu. A w kwiatach czarnego bzu aromat jest połową sensu całej potrawy. Gdybym miał kwiaty z miejsca, które wymaga płukania, to znaczy, że wybrałem złe miejsce zbioru.
W domu rozkładam kwiatostany na papierze albo czystej ściereczce i zostawiam je na chwilę, żeby wyszli drobni lokatorzy. Przeglądam kwiaty, odrzucam wszystko, co mi się nie podoba, i dopiero potem robię ciasto.
Kwiaty czarnego bzu właściwości - po co w ogóle o tym mówić?
Kwiaty czarnego bzu to nie tylko zapach do deseru. To także znany surowiec zielarski - Flos Sambuci. W źródłach opisuje się w nim m.in. flawonoidy, kwasy fenolowe, olejek eteryczny, sole potasu, śluzy i garbniki. Dlatego przy czarnym bzie warto powiedzieć nie tylko "jak smakuje", ale też "dlaczego ta roślina w ogóle była ceniona".
Trzeba jednak trzymać proporcje. Smażone kwiaty czarnego bzu w cieście to potrawa, nie napar, odwar ani preparat zielarski. Jeśli źródła opisują wodne wyciągi z kwiatów bzu czarnego jako napotne, ułatwiające odkrztuszanie, wspierające diurezę czy wzmacniające naczynia krwionośne, to dotyczy to konkretnego sposobu użycia surowca, a nie każdego placuszka z patelni.
Dla mnie informacje zielarskie są tu odpowiedzią na pytanie, po co znać te kwiaty. A sam przepis traktuję po prostu jako sezonowe jedzenie: aromatyczne, ciekawe i warte zrobienia wtedy, kiedy krzewy są w pełni kwitnienia.
Kwiaty czarnego bzu w cieście - przepis podstawowy
Składniki:
- kilka świeżych kwiatostanów czarnego bzu
- 1/2 szklanki mąki
- 1 jajko
- około 150 ml mleka
- szczypta soli
- tłuszcz do smażenia
- cukier puder do podania
Z tych składników robię proste ciasto podobne do naleśnikowego. Nie powinno być ani zbyt rzadkie, ani zbyt gęste. Ma oblepić kwiaty cienką warstwą, ale nie zrobić z nich grubej kluski.
Jak smażyć kwiaty czarnego bzu?
Rozgrzewam tłuszcz na patelni. Kwiatostan trzymam za ogonek, zanurzam kwiaty w cieście i chwilę czekam, żeby nadmiar spłynął. Potem kładę kwiatami w dół na gorący tłuszcz.
Smażę krótko, tylko do lekkiego zezłocenia. Kiedy spód złapie kolor i ciasto zaczyna trzymać kształt, odcinam grubszą zieloną szypułkę. Dopiero potem obracam placek na drugą stronę i dosmażam jeszcze mniej więcej 30-45 sekund.
Nie zależy mi na ciemnym, mocno wysmażonym placku. Kwiaty są delikatne. Najlepszy efekt jest wtedy, kiedy ciasto jest lekko chrupiące na brzegach, ale aromat czarnego bzu nadal zostaje w środku.
Z czym podawać kwiaty czarnego bzu w cieście?
Najprościej podać je z cukrem pudrem. To od razu przesuwa potrawę w stronę deseru i dobrze pasuje do kwiatowego aromatu. Nie trzeba dużo. Cukier ma podkreślić smak, a nie przykryć wszystko słodyczą.
Druga wersja, która ma dla mnie sens, to gęsty jogurt i odrobina konfitury wiśniowej. Kwasowość jogurtu i owocowa nuta dobrze równoważą smażone ciasto. Można też podać je z miodem albo syropem, ale wtedy łatwo przesadzić ze słodyczą.
Jak smakują kwiaty czarnego bzu w cieście?
Smak jest delikatny. To nie jest ciężki racuch ani deser, po którym ma się dosyć po dwóch kęsach. Dobre kwiaty czarnego bzu dają subtelny, miodowo-kwiatowy aromat. Ciasto robi tylko tło i strukturę.
Najbardziej lubię w tej potrawie to, że ona nie udaje czegoś większego. Jest prosta, krótkosezonowa i trochę ulotna. Zbierasz kilka kwiatostanów, robisz ciasto, smażysz kilka placuszków i masz smak początku lata na talerzu.
Najczęstsze błędy przy kwiatach czarnego bzu w cieście
Błąd 1: pomylenie czarnego bzu z lilakiem
To podstawowa rzecz. Potoczna nazwa "bez" potrafi zmylić. Do tego przepisu potrzebny jest czarny bez, czyli Sambucus nigra, a nie ogrodowy lilak.
Błąd 2: zbiór z kiepskiego miejsca
Jeśli kwiaty rosną przy ruchliwej drodze albo w miejscu, które budzi wątpliwość, odpuszczam. Przy tym przepisie nie chcę płukać kwiatów, więc czyste miejsce jest szczególnie ważne.
Błąd 3: za późny zbiór
Przyschnięte, brązowiejące kwiatostany nie dadzą tego samego efektu. Najlepsze są świeże, jasne i pachnące.
Błąd 4: zbyt ciężkie ciasto
Jeśli ciasto jest za gęste, kwiaty giną pod warstwą mąki i jajka. Wtedy robi się zwykły placek z dodatkiem aromatu, a nie kwiaty czarnego bzu w cieście.
Błąd 5: zbyt długie smażenie
Kwiaty czarnego bzu są delikatne. Zbyt długie smażenie zabiera aromat i robi potrawę cięższą. Tu wystarczy krótkie smażenie do lekkiego koloru.
Dlaczego ten temat pasuje do "Z terenu do kuchni"?
Bo to nie jest sam przepis. Najpierw trzeba znaleźć właściwą roślinę, odróżnić czarny bez od lilaka, wybrać dobry moment kwitnienia i czyste miejsce. Dopiero potem ma sens ciasto, patelnia i cukier puder.
Właśnie tak lubię patrzeć na dzikie rośliny jadalne. Smak zaczyna się nie w kuchni, tylko w terenie. Jeśli kwiaty są świeże, miejsce dobre, a rozpoznanie pewne, to prosty przepis wystarczy. Jeśli te decyzje są złe, najlepsze ciasto tego nie naprawi.
Jeśli chcesz zobaczyć cały proces, obejrzyj film powyżej. Pokazuję w nim kwiaty czarnego bzu w terenie, najważniejsze zasady zbioru i smażenie placuszków krok po kroku.
Źródła i kontekst
W tym wpisie korzystam z własnego materiału filmowego oraz z kontekstu źródłowego użytego przy opisie filmu. Najważniejsze źródła dotyczą zastosowań kwiatu bzu czarnego jako surowca zielarskiego oraz szerszego kontekstu dzikich roślin jadalnych w Polsce.
Wybrane źródła:
Henryk Różański, Bez czarny - Sambucus nigra Linne w fitoterapii praktycznej; czas zbioru kwiatów - skład i tradycyjne zastosowania kwiatu bzu czarnego, czyli Flos Sambuci.
Łukasz Łuczaj, Dzikie rośliny jadalne Polski - pełny tekst - szerszy kontekst dzikich roślin jadalnych i ich zastosowań kulinarnych.
Uwaga: ten wpis ma charakter edukacyjny i terenowo-kulinarny. Nie jest poradą medyczną, nie podaję dawkowania leczniczego i nie zastępuję konsultacji ze specjalistą. Nie zastępuje też samodzielnej, pewnej identyfikacji roślin. Przy zbiorze kieruję się zasadą: pewne rozpoznanie, dobre miejsce, właściwy moment i umiar.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz